CULTURA ALIMENTARE di Paolo Nebuloni: CASTELMAGNO, secondo me uno dei formaggi più buoni che si trovano in Italia

CASTELMAGNO secondo me uno dei formaggi più buoni che si trovano in Italia

Questo formaggio prende il nome da uno dei paesi in cui viene tradizionalmente prodotto. L'unica zona di produzione e di stagionatura comprende i territori dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, tutti in provincia di Cuneo. Il castelmagno è un formaggio molto pregiato, riconosciuto come prodotto a denominazione di origine nel 1982.Formaggio di latte vaccino e/o ovino e caprino in piccole aggiunte, semi-grasso, pressato, a pasta semi-dura, erborinato, stagionato, di forma cilindrica a facce piane. Crosta: sottile, giallo-rossastra, invecchiando diviene più scura e rugosa; pasta: friabile, di colore bianco perlaceo o giallognolo, se stagionato a lungo assume colore giallo oro, con venature blu. Il sapore passa, con il procedere della maturazione, da delicato a intenso e piccante.

Storia
Le origini del Castelmagno sono antichissime: il suo nome pare sia legato al santuario dedicato a San Magno, un soldato romano martirizzato sulle montagne della provincia di Cuneo. Una leggenda racconta poi che nel 1200 il possesso di alcune forme di Castelmagno fu motivo di una guerra tra Cuneo e Saluzzo che durò 30 anni, tanti quante erano le forme di formaggio contese.
Come si consuma
Il Castelmagno è ottimo per preparare primi piatti, oppure può essere gustato in abbinamento a confetture, mieli di montagna e vini rossi e strutturati.
Come si conserva
Per una buona conservazione il Castelmagno va riposto in un luogo fresco o in alternativa nel ripiano meno freddo del frigorifero, sempre avvolto nell’incarto d’acquisto o in carta argentata e chiuso in contenitori di plastica o vetro in modo che non assorba o trasmetta odori alle altre vivande.
Come si produce
Per la sua produzione deve essere impiegato latte vaccino, eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino proveniente da due mungiture giornaliere. Il latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, viene riscaldato in apposite caldaie (tradizionalmente di rame) alla temperatura di 35°-38°C; la coagulazione ad opera del caglio avviene in 30-90 minuti. La cagliata viene rotta in grumi della dimensione di un grano di riso; il siero spurgato che affiora in superficie viene immediatamente allontanato. Dopo circa mezz'ora, la cagliata suddivisa in porzioni di circa 4 kg - viene chiusa in teli con maglie finissime, pressata leggermente con le mani e lasciata sgrondare appesa per 12-24 ore. Successivamente viene introdotta in contenitori di legno, dove è lasciata riposare per 2-S giorni e dove si completa la separazione del siero.
A questo punto la cagliata subisce un rimescolamento ed è sistemata negli stampi, in cui per alcuni giorni è sottoposta a una pressatura. Raggiunta una certa consistenza, la forma viene tolta dallo stampo e salata a secco per un periodo di circa 48 ore. La maturazione avviene a temperatura di cantina in grotte naturali o in locali che ne riproducono le condizioni ambientali. La stagionatura dura da due a cinque mesi. Quando la crosta raggiunge un colore rosato intenso, il castelmagno è arrivato al grado di maturazione ottimale.

LA POLENTINA CON LA CREMA DI CASTELMAGNO (ingredienti per 4 persone)
- PER LA POLENTA: 800 g di farina di mais, 3 litri d'acqua , 100 g di Castelmagno, 30 g di sale (10 g per litro d'acqua)
PER LA CREMA:  500 ml di panna da cucina, 125 g di Castelmagno, 50 g di formaggio grana grattugiato sale e pepe nero
In una grossa pentola, portate a ebollizione l'acqua per la polenta, salatela e, poi, versatevi la farina rapidamente ma a pioggia. Mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno e abbassando la fiamma appena l'acqua raggiunge nuovamente l'ebollizione, cuocete la polenta finché inizia a staccarsi dalle pareti della pentola (l'impasto deve "sobbollire", ossia lasciar sfuggire ogni tanto uno sbuffo di vapore). In media occorrono circa 45 minuti, ma molto dipende dalla frequenza della mescolatura e dalla grana della polenta.
A fine cottura, aggiungete il Castelmagno e mescolate fino a quando non si sarà amalgamato completamente; quindi, togliete la polenta dal fuoco, sistematela in uno stampo e lasciatela raffreddare.
Accendete il grill del forno.
Nel frattempo, preparate la crema. In una ciotola unite la panna, il Castelmagno e il grana, un pizzico di sale e uno di pepe; mescolate fino a ottenere una spuma morbida e omogenea. Tagliate la polenta a fette e disponetele su una placca da forno leggermente unta; cospargetevi sopra 2 cucchiai di crema e infornate il tutto per 10 minuti circa (la crema deve risultare colorita). Sfornate e servite le fette ben calde.